Продовольственный туризм: некоторые аспекты азиатского опыта публичного управления

Автор: Калинина Л.Е.

Второе десятилетие XXI в. характеризуется пристальным вниманием к вопросам продовольственного обеспечения как в международных, так и внутригосударственных отношениях. За последние годы исследователи различных направлений — от менеджмента до права — пытаются так или иначе связать вопросы продовольствия с туризмом. Так, в работах Е.В. Токаревой и Е.Н. Антамошкиной для развития сельских территорий рассматривается агропромышленный туризм¹, анализу объектов агротуристического комплекса посвящены работы А.М. Пахалова и И.Э. Пионт², о сельском и продовольственном туризме пишут Г.И. Калинин и Л.Е. Калинина³.

В рамках предлагаемого исследования рассматривается опыт азиатских государств по развитию продовольственного туризма. Интерес к выбранной теме обусловлен повышенным вниманием к продовольственному туризму в целом на глобальном уровне, а также к Азии как экзотическому региону. Это способствовало планированию и продвижению продовольственного туризма на национальном и международном уровнях такими странами, как Китай, Южная Корея, Таиланд, Вьетнам, Сингапур и Малайзия.

Питание и туризм неразделимы, поскольку пища является важным элементом выживания. Однако, когда это относится к сфере туризма, еда перестает быть просто вопросом пропитания. Вместо этого потребление пищи в отпуске находится между ее обязательным и символическим аспектами, что описывается как "парадокс туриста". Обязательный аспект приема пищи отражает его существенную роль в человеческом существовании, в то время как символический выходит за рамки необходимости потребления пищи и охватывает сложность и динамизм восприятия других культур. Это позволяет говорить о пище как о культурной составляющей определенных групп людей. Культура, социально сконструированная и стандартизированная деятельность и практика определенной группы людей, определяет приемлемую или неприемлемую пищу и способы питания, связанные с местом. В иностранной литературе пища и ее потребление рассматриваются как "мощные символы идентичности" из-за их роли в перестроении и переформировании "я" в отношении этнической и культурной идентичности. Инаковость определяется восприятием неизвестного; в этом смысле продовольственный туризм — это "исследование пищевых путей других"⁴, что является незнакомым с точки зрения культурно непохожих групп.

Следует сказать, что для азиатских государств за последние годы произошло изменение туристских ориентиров. Если раньше "Азия" рассматривалась с точки зрения европейских представлений и европейских туристов, то современные тенденции развития туризма все больше учитывают азиатских туристов из других стран. Присутствие более развитых экономических держав в Азии, таких как Япония, Южная Корея и Сингапур, а также этническое разнообразие и культурно-исторические различия в регионе будут способствовать дальнейшему развитию межрегионального и внутрирегионального продовольственного туризма, что раньше не учитывалось.

При этом произошло столкновение европейских представлений о туризме в Азии, например стандартизация отелей с культурным наследием и уникальностью территорий. Снижение оценки последних привело к изменению политики в сторону усиления сохранности местности, привлекательность которой обусловлена "восточностью (азиатскостью)", а не "вестернизацией".

Одним из действенных примеров использования средств массовой информации для стимулирования продовольственного туризма и создания гастрономических направлений являются сериалы на тему еды. Так, корейский сериал "Жемчужина во дворце" (Dae Jang Geum) заложил основу продовольственного туризма в Корее, а в Японии такую роль сыграл фильм "Удон" (Udon). Такой формат деятельности средств массовой информации предполагает конструирование социальных мероприятий. С позиции применения такого опыта в Российской Федерации необходимо решить два вопроса. Первый связан с качеством кино: для развития продовольственного туризма это должен быть мотивирующий посыл съесть определенное блюдо. Причем мотивация должна быть и для российского, и для иностранного туриста. Вторая проблема вытекает из первой и связана с восприятием российским населением кинематографической продукции: готовы ли туристы, посмотревшие программу, бежать за вкусовыми ощущениями, т.е. повторить действия в программе.

С 1990-х годов правительство Таиланда и Управление по туризму Таиланда запустили несколько туристических кампаний, в которых особое внимание уделялось тайской кухне. Изначально продовольственный туризм строился в целом на тайской кухне. Однако к сегодняшнему дню тайская кухня в туризме прошла путь от продукта, ориентированного на маркетинг, до ее положения в качестве неотъемлемой эмпирической составляющей тайского туризма. В рамках такого развития обсуждается растущее признание и включение риса как культурного и кулинарного атрибута в тайский туризм. В 2002 г. правительство Таиланда реализовало программу "Тайская кухня для всего мира", благодаря которой Таиланд широко известен как первая страна, которая внедрила кампанию "гастродипломатии". Гастродипломатия основывается на идее о том, что еда и ее символические представления могут быть использованы для передачи ценностей, идентичностей, взглядов и идей и что "вкусы могут быть использованы для повышения осведомленности об уникальности национальной культуры"⁵. Благодаря государственным инвестициям в кулинарную и культурную дипломатию, в которой еда используется для облегчения взаимодействия между людьми и улучшения культурного взаимопонимания, кухня рассматривается как инструмент для укрепления культурного взаимопонимания и разрушения традиционных барьеров, формируя представление о культуре, которая в противном случае могла остаться неизвестной. По сути, в гастродипломатии кухня выступает как фундаментальный компонент национальной культуры и идентичности, неотделимый от другого культурного наследия.

В рамках рассматриваемой государственной программы были введены стандарты качества для зарубежных тайских ресторанов и поощрялось использование ингредиентов, импортируемых из Таиланда. Чтобы получить сертификат Thai Select, рестораны должны готовить и подавать определенные тайские блюда в заранее определенной аутентичной тайской манере. Они также обязаны придерживаться рекомендаций по одежде персонала и предлагать ресторанный декор и атмосферу, подчеркивающие традиционную тайскую культуру. Следует, однако, сказать, что у программы были и критики, предполагающие, что стандартизация способствует продвижению сконструированной, нисходящей идеи тайской идентичности. Исследователи также обвиняют правительство Таиланда в том, что оно занимается гомогенизацией тайской культуры и самобытности⁶.

Следующие государственные программы были реализованы в 2015 и 2017 гг., в рамках которых были представлены 6 тайских блюд и сезонные тайские фрукты⁷. А Второй Национальный план развития туризма Министерства туризма и спорта (2017 — 2021) закреплял продвижение продовольственного туризма с акцентом на региональные продукты, а также использование культурной самобытности и наследия для продвижения и сохранения местной аутентичности через тайну как уникальную ценность во всех туристических предложениях⁸. Совмещение же продовольственного и креативного туризма привело к тому, что акцентом кампаний стал рис ("Тайский рис: тайность" (2015), "Удивительный тайский вкус" (2017)). Последняя программа представляет собой государственно-частную инициативу, в которой участвуют 45 организаций, совместно работающих над развитием связей между сельским хозяйством и туризмом с помощью тайской кухни.

Еще одной практикой, укоренившейся в культурах народов Азии, является уличная еда. Торговцы являются характерной чертой городов региона, и эта деятельность, часто являющаяся одним из компонентов богатого и разнообразного продовольственного сектора, регулярно освещается в маркетинге туристических направлений. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) определяет уличную еду как "готовые к употреблению продукты и напитки, приготовленные и/или продаваемые продавцами или разносчиками, особенно на улицах и в других подобных местах"⁹. Большая часть уличной еды, продаваемой по всему миру, является выражением местной культуры, поэтому отличается большим разнообразием.

Уличная еда — это динамичная концепция и практика, которая адаптируется к современной эпохе, не в последнюю очередь в социальных сетях с многочисленными блогами и видеороликами на YouTube, посвященными любимым блюдам и продавцам. Признание важности уличной еды нашло отражение в ее включении в качестве класса в Путеводители Мишлен по отдельным азиатским странам 2016 г. Издание для Гонконга и Макао перечислило 35 предприятий, а издание для Сингапура признало 17 лоточников. Два сингапурских ларька уличных торговцев были удостоены звезды Мишлен за беспрецедентное признание, которое лоточник получил через освещение во всем мире в прессе¹⁰.

Уличная еда — это исключительный вид общественного питания, но при этом она может удовлетворить потребности туристов в пропитании по доступной цене. Уличная еда часто уходит корнями в общество места туризма и дает представление об истории и культуре места, а также о повседневной жизни. В Азии особую привлекательность имеет уличная еда Бангкока, где культура уличной еды рассматривается как ценность, и местное население беспокоится о ее сохранении. В Сингапуре в 2013 г. был основан Всемирный конгресс уличной еды с целью сохранения культуры и наследия уличной еды, профессионализации ее практики и стимулирования инноваций во всем регионе и за его пределами¹¹.

Одним из направлений, где развита уличная еда, является Сингапур. При этом Сингапур является скорее исключением в культуре уличной еды, которое проявляется в "оцивилизовывании" данной культуры. Кухня включает в себя кухни трех основных рас — китайцев, малайцев и индийцев, а также множество других блюд и блюд фьюжн. Несмотря на то что Сингапур известен как город уличной еды и занимает второе и десятое места в мире соответственно по версии Forbes (2017) и Frommer's (2017), на улицах продается очень мало приготовленной еды. Этот термин в первую очередь относится к товарам из лотков лоточников в официально управляемых центрах (с 1986 г. все уличные торговцы были зарегистрированы и переведены в торговые центры). В настоящее время торговля на улицах запрещена (исключения есть, но только по разрешениям). Вакансии заполняются в результате ежемесячного тендера, проводимого Национальным агентством по охране окружающей среды (NEA), которое отвечает за пищевую промышленность в целом. Все работники пищевой промышленности должны быть зарегистрированы, а заведения должны соответствовать установленным гигиеническим критериям. Торговые точки регулярно проверяются и получают оценку от A до D, которая выставляется на всеобщее обозрение. Нарушения гигиены приводят к потере очков, а постоянные нарушители наказываются временным приостановлением или аннулированием лицензии на эксплуатацию¹².

Как достопримечательность представлена уличная еда и в Хошимине, что делает ее темой целевой рекламы на столичном уровне. Уличная торговля всех видов широко распространена в городе, где, по оценкам, 400 000 продавцов (Vietnam News Agency, 2016) составляют 11% рабочей силы. Формальная регистрация технически требуется для домашних предприятий, зарабатывающих более фиксированной суммы, но Международная организация труда приходит к выводу, что около 78% всех таких предприятий во Вьетнаме работают нелегально и относятся к неформальной экономике.

Национальные законодательные руководящие принципы, введенные в 2011 г., предусматривают размещение киосков вдали от любых загрязнений, чистую воду для приготовления пищи и мытья посуды, раскрытие информации о происхождении продуктов, использование одобренных добавок и удовлетворительную систему удаления отходов. Однако данный правовой акт имеет медленный прогресс в реализации, и исследование города Хошимина выявило серьезные недостатки, о чем свидетельствует тот факт, что почти 90% продавцов работали в антисанитарных условиях. Опыт Сингапура нравится государственным органам Вьетнама, но реализовать его у себя они не могут.

Необходимо учитывать, что уличная торговля имеет как положительные, так и отрицательные стороны. В качестве последних можно назвать перенаселение (занятие уличной торговлей на ограниченных пространствах), понижение безопасности (препятствие движению транспортных средств, выход на проезжую часть), шум и мусор, некачественные продукты и отсутствие проточной воды. Большая часть этих проблем вытекает из полулегальности такой деятельности. Контроль за уличной торговлей представляет собой сложную практическую задачу, и власти могут не располагать достаточными ресурсами и компетенциями для осуществления контроля и обеспечения соблюдения правил.

Все недостатки уличной еды в Азии перекрываются ее включением в культурный пласт. Мониторингу в контексте туризма подвергаются процессы изменений и взаимодействия между уличной едой, экономикой, обществом и политикой. Существует необходимость в междисциплинарных исследованиях, охватывающих антропологию, экономику, географию и науки, связанные с городским планированием. Такой интерес к уличной еде основан на предположении активного развития формата уличной еды в других странах.

В результате можно сделать следующие выводы, которые будут интересны и для развития продовольственного туризма в России.

Во-первых, за последние годы изменилось направление исследований туризма в Азии — с западноевропейского представления на азиатское, когда в качестве туристов рассматривают туристов из соседних азиатских стран.

Во-вторых, происходит переоценка механизмов поддержки развития туризма с отходом от чисто маркетинговых мер в пользу знакомства с культурой и самобытностью и их сохранением. При этом исследуется социокультурное значение питания в азиатских странах, его влияние на общество, а также сохранение части форматов как культурных феноменов.

В-третьих, многие форматы питания, интегрируемые в продовольственный туризм, являются составной частью жизни азиатского общества, т.е. существует преемственность поколений внутри, например, уличной еды. В силу отсутствия определенного опыта у России развитие таких форматов возможно только при публичной и общественной поддержке.

Литература

1. Калинин Г.И. Правоприменительные проблемы развития сельского туризма / Г.И. Калинин // Туризм: право и экономика. 2015. N 1. С. 27 — 30.

2. Калинина Л.Е. Взаимосвязь продовольственной безопасности и сельского туризма: проблемы публично-правового регулирования / Л.Е. Калинина // Туризм: право и экономика. 2016. N 3. С. 9 — 11.

3. Калинина Л.Е. Продовольственный туризм как современное направление туризма / Л.Е. Калинина // Туризм: право и экономика. 2020. N 2. С. 6 — 8.

4. Пахалов А.М. Впечатления посетителей агротуристического комплекса: результаты анализа онлайн-отзывов / А.М. Пахалов, И.Э. Пионт // Туризм: право и экономика. 2021. N 2. С. 16 — 21.

5. Токарева Е.В. Агропромышленный туризм как перспективное направление развития сельских территорий в регионах России / Е.В. Токарева, Е.Н. Антамошкина // Туризм: право и экономика. 2022. N 1. С. 18 — 21.

References

1. Henderson J.C. Street food, hawkers and the Michelin Guide in Singapore / J.C. Henderson // British Food Journal. 2017. Vol. 119. Iss. 4. P. 790 — 802.

2. Ichijo A. Food, national identity and nationalism: From every day to global politics / A. Ichijo, R. Ranta. London: Palgrave Macmillan, 2016. 203 p.

3. Park E. Food Tourism in Asia / E. Park, S. Kim, I. Yeoman. Springer Nature Singapore Pte Ltd., 2019. 236 p.

4. Rockower P.S. Recipes for gastrodiplomacy / P.S. Rockower // Place Branding and Public Diplomacy. 2012. Vol. 8. Iss. 3. P. 235 — 246.

---

1Токарева Е.В., Антамошкина Е.Н. Агропромышленный туризм как перспективное направление развития сельских территорий в регионах России // Туризм: право и экономика. 2022. N 1. С. 18.

2Пахалов А.М., Пионт И.Э. Впечатления посетителей агротуристического комплекса: результаты анализа онлайн-отзывов // Туризм: право и экономика. 2021. N 2. С. 16.

3Калинин Г.И. Правоприменительные проблемы развития сельского туризма // Туризм: право и экономика. 2015. N 1. С. 27; Калинина Л.Е. Взаимосвязь продовольственной безопасности и сельского туризма: проблемы публично-правового регулирования // Туризм: право и экономика. 2016. N 3. С. 9 — 11; Калинина Л.Е. Продовольственный туризм как современное направление туризма // Туризм: право и экономика. 2020. N 2. С. 6 — 8.

4Eerang Park, Sangkyun Kim, Ian Yeoman. Food Tourism in Asia. Springer Nature Singapore Pte Ltd. 2019. P. 2.

5Rockower P.S. (2012). Recipes for gastrodiplomacy. Place Branding and Public Diplomacy. 8(3). P. 235 — 246.

6Ichijo A. & Ranta R. (2016). Food, national identity and nationalism: From everyday to global politics. London: Palgrave Macmillan.

7Amazing Thai Taste. (2017). Amazing Thai Taste festival 2017 to showcase authentic cuisine of Thailand. Retrieved March 6, 2018. URL: https://www.tatnews.org/amazing-thai-taste-festival-2017-show-case-authentic-cuisine-thailand/.

8URL: https://www.rolandberger.com/publications/publication_pdf/roland_berger_the_second_national_tourism_development_plan_2017_2021.pdf.

9FAO. (2017). Food for the cities: Street foods. URL: http://www.fao.org/fcit/food-processing/street-foods/en.

10Henderson J.C. (2017). Street food, hawkers and the Michelin Guide in Singapore. British Food Journal. 119 (4). P. 790 — 802.

11World Street Food Congress. (2017). About us. URL: http://wsfcongress.com/world-street-food-congress.

12National Environment Agency. (2017). Managing hawker centres and markets in Singapore. URL: http://www.nea.gov.sg/publc-health/hawker-centres.

Рекомендуется Вам: